A l'origine, le jambon provenait des campagnes environnantes et etait expedie dans toute l'Europe par le port de Bayonne, dont il prit le nom. Il doit en grande partie sa reputation a la qualite du sel qui le conserve, le sel naturel des Pays de l'Adour. Sa saveur depend pour beaucoup du climat et du vent.
Depuis cinq siecles, il est meme la raison d'une fete, la Foire annuelle de Paques. A cette occasion, producteurs fermiers et charcutiers se donnent rendez-vous sur la place du marche., La reputation du jambon de Bayonne s'est confirmee a travers les siecles et demeure aujourd'hui a son apogee avec une reconnaissance nationale voir internationale.