Les vendanges au pays de Cognac se font en general durant tout le mois d'octobre.
Des que le raisin est recolte, les grappes sont pressurees et le jus est mis en fermentation dans aucune adjonction de sucre.
Durant les trois semaines que dure la fermentation, le vin est surveille. Des qu'il atteint 8%vol., il est pret pour etre distille. Cette etape a pour but d'isoler l'alcool des autres elements.
Les alambics sont exclusivement en cuivre. Ce metal joue le role de catalyseur et n'altere pas le goût de l'alcool.
Le vin est distille deux fois. Il est chauffe une premiere fois pendant 8 a 10 heures et produit un « brouillis » titrant entre 24 et 30°.
Ce brouillis est a nouveau chauffe (la bonne chauffe) pendant douze heures afin de ne garder que le meilleur de l'alcool appele le cœur, une eau-de-vie limpide qui titre entre 58 et 72°. Les vapeurs condensees sont immediatement deversees dans les fûts de chene dans lesquels le liquide va vieillir pour devenir du Cognac.
Les fûts ont des capacites de 270 a 450 litres. L'alcool va y rester pendant de longues annees, perdre une bonne partie de son taux d'alcool pour atteindre les 40° et s'evaporer a raison de 3 a 4% par an.
On estime que l'equivalent de 27 millions de bouteilles par an partent ainsi dans l'air de Cognac. C'est ce qu'on appelle « la part des anges ».
Ces vapeurs provoquent un phenomene etrange : elles nourrissent un champignon microscopique, le Baudoinia compniacensis qui recouvre en les noircissant, les pierres des murs leur donnant une couleur caracteristique a la region.
Au bout d'une dizaine d'annees, le Cognac est arrive a maturite et sa couleur est devenue foncee.
Durant tout le temps du vieillissement, les maitres de chais procedent aux coupes, aux assemblage afin d'obtenir le meilleur Cognac. Pour effectuer ces operations essentielles, ils ne se fient qu'a leur sens !