En 1457, le Beaunois Jehan de Clomoux legue 33 hectares de corton aux hospices. Le dernier don en date, effectue en 1997, consiste en 4 hectares de Beaune Premier Cru, offerts par Monsieur Floquet. C'est donc plus de 60 hectares de vignoble qui sont actuellement cultives, la quasi-totalite des ceps composes d'appellations prestigieuses, premiers crus et grands crus.
Par souci de qualite, le rendement est volontairement limite en moyenne a 30 hectolitres a l'hectare. Les vendanges se font a une date determinee conjointement par le directeur des Hospices et son regisseur. Les raisins recoltes, a l'exception des verjus (raisins verts) et des grappes pourries severement tries, entrent en fermentation a la Cuverie des Hospices.
Depuis 1994, les Hospices disposent d'une nouvelle cuverie, construction qui traduit une fois encore la volonte de produire des vins de tres grande qualite. Jouant sur le contraste entre une architecture rurale et des equipements ultra-modernes, la nouvelle cuverie offre une souplesse d'utilisation profitable a toutes les cuvees, tous millesimes confondus.
Au total, les hospices possedent 39 cuvees, portant chacune le nom des grands bienfaiteurs.