L'andouillette d'Alencon se distingue des andouillettes classiques actuelles par sa composition. En effet, elle est a base de veau et non de porc et est ainsi conforme a la definition qui etait faite de cette preparation des le 17eme siecle.
Traditionnellement, on utilisait la fraise de veau pour la preparer mais depuis la maladie de la vache folle, celle-ci a du etre remplacee par la panse de veau, ce qui decoit les puristes mais permet de conserver l'andouillette alenconnaise.